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七十寿辰收徒传授厨艺 半世烹饪夺魁创新川菜

发布时间:2019-04-06  来源:中国公民新闻网  字体大小[ ]

  全民公众讯(刘和平)“尊师重教”,“重礼遵道”在中华民族迭代数千年中,已积淀成为华夏儿女心中的精神文化图腾。改不了,丢不掉,一日为师,终生为父的理念,世世相传,代代相授。2019年3月27日对国际食神、中国烹饪大师冯居海先生来说,人生此时此刻已被命运打上“七零后”熠熠生辉的标识。200多名来自四面八方的师兄、师弟,“徒儿、徒孙”们和亲朋好友们欢聚重庆市大足区鹏程酒楼,庆贺冯大师七十大寿生日。

  “为往圣继绝学”,“横渠四句”中的这一句,可以说是冯居海50多年来收徒传授川菜厨艺职业生涯真实写照。

  “师傅的人格魅力非常好,他人很好,也很热心,爱帮助人,这次能拜冯居海大师为师,能和很多师兄弟认识感到十分荣幸。下一步,我想请师傅为我公司的新产品把把关,与师兄弟们共同探讨厨艺和企业管理经验,特别是羌族餐饮文化,希望能与师傅和师兄弟们,在羌菜及羌族餐饮文化发展研究方面,做出我们的贡献。”四川洪雅县羌族雅妹子食品公司总经理徐艳红,在前年的拜冯居海大师为师的仪式上,有感而发出内心感受。那次拜师会上,冯居海大师收下棣子13人,其中餐饮界里就有4个董事长,3个总厨(厨师长)。

  “民以食为天”是人类社会繁衍生存发展基本要素。“食”中的厨艺,又演绎出绚丽多彩的餐饮文化。在中国的八大菜系发展过程中,拜师学厨的模式,给华夏的餐饮行业平添了一笔浓浓地传统古朴的文化色彩。在谈到八大菜系中的川菜厨艺方面的经验时,冯居海大师有自己的独到见解,他认为“无论做川菜还是八大菜系,首先重在选食材,其次在选油用料。就拿"中草药章茶鹅鸭"这道菜来说,选用的主食材鹅鸭就非常讲究,老鹅必须是8至10年的,一般选自农家饲养的,这跟40天喂养大的4、5斤重的鸭子有很大区别。经过长途运输和颠簸,鹅鸭跟人一样会疲劳,这时需要喂养2至3天的水让它的血静下来,然后再宰杀放血、拔毛、洗净、再加入中草药腌制、浸缸、放缸、出缸、出水、挂炉、腌制煮、烹制7至8个小时,一道看似简单的"中草药章茶鹅鸭",至少4至5天才能做出来。”冯居海大师主张想做出一道好菜,就要用心去做,从选材用料到烹制出锅,每一个环节都必须细心操作,不能有半点马虎。特别是川菜离不开菜籽油,玉米油或其它油也可以用,猪油或其它动物油可以用,但尽量少用。在用料方面,冯居海大师提倡“三不沾”即不沾味精、不沾鸡精、不沾盐。如,“无盐巴回锅肉”就是不添加任何盐烹饪而成的。他主张,做菜一定要了解客人的口味和饮食习惯,是喜食清谈还是麻辣适中?天南地北的客人饮食习惯各异,要对口下菜,百菜百味、种类众多,要用心去做,放好心态,才能做出好菜!

  40多年来,拜师收为门徒的130人,经他培训过得厨师四千多人,分布在国内各个省市地区,有很多自己当了老板,凭借厨艺拥有上亿资产。“面无喜色休开店,面无特色休开门。”冯居海大师这句至理名言,激励着徒弟们去积极践行,他始终告诫从事酒店餐饮业的棣子们,尤其是掌勺的大厨们,在岗位上,一定做到“三个一样”即,老板在不在一个样;心情好不好一个样;表扬与批评一个样。心态正了,人做好了,自然而然菜就做好了。

桃李满天下

  拜师收徒仪式,即传统又庄重,徒弟叩首敬茶,必不可少,顺理成章。师傅接过徒弟们所献的香茗,师门棣子便自然生成。沿袭传统,冯居海大师身着雪白大氅,头戴白色礼帽,正襟危坐与台上,徒弟们面对师傅,整队跪排,一阵“拜天、拜地、拜师傅”的激亢声中,三叩首后,徒弟们起身列队,每人接受着师傅发给的红包。这个环节的改革,为拜师收徒增添了浓浓地人情味儿。文化音乐人郭三多先生,一个偶然的机会成为冯居海大师的门徒,他非常钦佩冯师傅,他说,冯师傅作为中华食神,他的厨艺称得上一绝,独步中华。做人,也非常值得我们晚辈去学习,我学会他的厨艺,第二学会他的做人。我感到他的厨艺最有特点的是化渣牛肉,它的味道独具一格。中华大地上,我还没有尝过这个味道,真是中华一绝。不愧于“食神”的称号。光卤菜系列就很多,这个时代就是融合的时代,既能做美食,还能唱好歌,是件非常开心的事。

  冯居海大师的广东的徒弟刘学军先生,到成都做海鲜酒楼已有30余年,在参加冯居海大师的七十寿辰的活动中,也谈了自己的感受,他说,我认识师傅快20年了,他做人做事,很多地方值得我们学习,为人处世他都是很棒的。善做川粤菜肴的刘学军解读说,粤菜以原材料取胜,川菜以24味取胜,各有千秋。

  应邀从日本川崎赶来参加本次活动的日本东京立颖国际贸易株式会社的老板何立忠先生,喜欢做菜,他乘着祝贺冯居海大师七十寿辰,也要正式拜师冯居海师傅。

中国公民新闻网责任编辑钟玉新

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